Taman Buah Mekarsari punya koleksi enam spesies salak (genus Salacca): Salacca zalacca, Salacca sumatrana, Salacca wallichiana, Salacca affinis. Salacca magnifica, dan Salacca glabrescens. Lima dari enam spesies salak ini menarik karena warna kulit buahnya merah atau justru daging buahnya yang semburat merah.
Salacca affinis
Salak affinis merupakan salah satu salak merah koleksi Taman Buah Mekarsari. Salak jenis ini dapat ditemukan di area kebun buah Blok A daun XII. Salak ini mulai ditanam sejak tahun 1995, dengan populasi 629 pohon. Salak affinis berbeda dengan salak lain, karena kulit buah berwarna kemerahan dengan duri-duri halus. Ketika masih muda warna kulit buah cokelat, sama dengan salak lain. Kulit buah akan berubah merah ketika umur buah 4 – 5 bulan. Buah akan matang pada umur lima bulan sejak penyerbukan.
Buah salak affinis berbentuk segitiga dengan ujung runcing. Diameter buah 3,7 – 4,5 cm, berisi 1 – 3 juring, diameter juring buah 2,8 – 3,1 cm. Daging buah putih kecoklatan, dengan tekstur lunak dan berair. Dalam satu tahun, buah salak affinis dapat dipanen 2 – 3 kali dengan produksi 2 – 4 dompol per pohon, bobot 2,8 – 3,5 kg/dompol. Jumlah buah dalam satu dompolan cukup banyak terdiri dari 30 – 100 butir.
Rasa salak affinis bervariasi antara manis dan masam. Kulit buah salak affinis manis berwarna merah cerah, ketika masak penuh. Tingkat kemanisan 20° – 23° brix , dengan sedikit rasa masam. Kulit buah muda berwarna kecokelatan. Tingkat kemanisan daging buah 15° – 17° brix, dengan rasa masam masih cukup kuat.
Perkawinan antara bunga jantan dan bunga betina pada dua tanaman salak berbeda (berumah dua) disebut perkawinan silang. Secara alami perkawinan silang dapat terjadi dengan bantuan angin atau serangga, dengan hasil kurang memuaskan. Manusia kemudian melakukan perkawinan buatan dengan mengibas-kibaskan tandan bunga jantan yang sudah masak ke tandan bunga betina yang sudah masak.
Tujuannya agar dihasilkan buah salak yang lebih banyak dan besar. ”Penyerbukan salak affinis harus menggunakan bunga jantan dan bunga betina salak affinis, bukan salak lain” menurut Sarnan salah satu karyawan TBM yang telah menyerbukan salak selama 18 tahun. Dalam melakukan kegiatan sehari-harinya dia pernah mencoba menyerbuki bunga betina salak affinis dengan bunga jantan salak pondoh, hasilnya jumlah buah dalam tiap dompol hanya 5 – 15 buah.
Salacca glabrescens
Salak glabrescens juga merupakan salak merah yang dikoleksi Taman Buah Mekarsari. Tidak sebanyak seperti salak affinis, populasi salak glabrescens hanya dua tanaman. Lokasi salak ini di area kebun buah Blok A daun XII, dan sudah ditanam sejak tahun 1995. Salak glabrescens berbentuk bulat dengan ujung runcing, warna kulit buah kemerahan dengan duri – duri halus. Ciri khas salak glabrescens yang membedakannya dengan salak lain, panjang tangkai buahnya mencapai 60 – 100 cm .
Warna merah kulit buah akan mulai terlihat pada usia empat bulan sejak penyerbukan, dan akan matang sebulan kemudian. Saat masih muda warna kulit buah salak glabrescens sama seperti salak pada umumnya. Diameter buah salak glabrescens 3,2– 4,2 cm. Produksi buah per pohon dari tiga sampai delapan dompol. Satu dompol terdiri 20 – 40 buah. Panen buah utama pada bulan November dan April. Daging buah berisi 1 – 3 juring dengan diameter 2,8 – 3,7 cm, berwarna putih kecokelatan, tekstur lembek, dengan kadar kemanisan 10° – 12° brix, tebal daging 1,2 – 1,5 cm, dengan rasa sangat masam.
Salak betina glabrescens bisa diserbuki bunga jantan salak glabrescens atau walichiana. Jika menggunakan dari jenis Salacca zalacca atau Salacca affinis jumlah buah 1 – 2 dompol. Salak glabrescens memiliki keunikan lain yakni dilihat dari susunan duri yang menempel di batangnya, jika dibandingkan dengan duri pada tanaman jenis salak lainnya maka salak glabrescens memiliki susunan duri yang rapat berisi 5 – 7 buah dengan panjang duri mencapai 10,5 cm.
Salacca walichiana
Salak merah lainnya adalah salak walichiana yang sudah di koleksi oleh Taman Buah Mekarsari sejak 18 tahun yang lalu. Lokasi tanamannya berada di kebun buah Blok A da un XII dan XIII yang berjumlah 65 tanaman. Tanaman salak walichiana yang ada di mekarsari ada dua jenis, yaitu walichiana berduri, dan tidak berduri. Warna kulit maupun warna daging buah dari kedua jenis salak walichiana tersebut sama-sama merah terang. Salak walichiana tak berduri berukuran lebih kecil dibanding yang berduri.
Warna merah terang pada kulit buahnya akan mulai terlihat ketika buah berumur 4 bulan ke atas.Kulit buah ditumbuhi duri-duri halus. Keistimewaan salak walichiana, panjang tangkai buahnya mencapai dua meter. Tiap tangkai berisi delapan sampai 15 dompol buah, dengan berat 1,8 – 2,1 kg/dompol. Dalam tiap dompol berisi 12 – 20 buah. Produksi buah sekitar satu sampai tiga dompol/pohon. Panen buah maksimal terjadi pada bulan November dan April.
Buah salak walichiana masak berwarna merah terang. Diameter buah 3,2– 4,4 cm berisi 1 – 3 juring, bobot 13,17 gram, berwarna putih kecokelatan, tekstur lembek, diameter juring buah 2,5 – 4,8 cm, dengan kadar kemanisan 11° – 13° brix, tebal daging 0,9 – 1,1 cm. Penyerbukan bunga, pada salak walichiana sama dengan salak glabrescens. Buah akan bagus hasilnya apabila diserbuki dengan salak glabrescens atau walichiana.
Salacca sumatrana
Salak sidempuan (Salacca sumatrana) sudah dikoleksi Taman Buah Mekarsari sejak tahun 1995. Lokasi penanaman di kebun buah Blok A daun XII. Saat ini jumlah tanamannya 91 tanaman. Salak sidempuan disebut salak merah bukan karena warna kulitnya merah, tetapi warna daging buahnya mulai semburat merah sampai benar-benar merah.
Panen buah salak sidempuan dua sampai tiga kali dalam setahun, panen maksimal terjadi pada bulan November dan April. Tanaman salak sidempuan umur 15 – 18 tahun menghasilkan 2 – 4 dompol/periode panen. 1 dompol terdiri dari 40 – 60 buah dengan bobot 1,7 – 2,5 kg/dompol. Buah salak sidempuan akan bagus apabila bunga betina diserbuki bunga jantan salak sidempuan.
Buah siap panen dapat ditentukan melalui umur buah atau dengan memperhatikan penampakan buah. Umur panen buah salak sidempuan sekitar lima setangan sampai enam bulan. Kulit buah salak sidempuan siap panen tampak bersih dan mengkilap, bila dipegang terasa empuk dan kulitnya tidak keras serta beraroma khas.
Kulit buah salak sidempuan masak berwarna cokelat kehitaman. Bentuk buah meruncing di bagian pangkal, dengan diameter empat sampai lima setengah senti. Daging buah berisi satu sampai tiga juring, bobot sekitar 30 gram per buah, diameter empat senti, panjang empat setengah senti. Tekstur daging buah lunak, rasa manis-masam dengan kadar kemanisan 16° – 18° brix, tebal daging sekitar satu setengah senti.
Salak Merah
Salak merah mewakili sekitar tiga species dalam marga Salacca spp. Dikatakan merah karena beberapa sebab, mulai dari kulit buahnya yang merah cerah dan juga jenis lain yang daging buahnya memiliki semburat kemerahan.
Salak mewakili seluruh species yang termasuk ke dalam genus Salacca sp. Kelompok tumbuhan ini merupakan anggota Famili arecaceae (sin. Palmae) atau yang lebih dikenal dengan keluarga palem-paleman. Anggota keluarga palem lainnya yang umum dikenal sebagai bahan pangan adalah sagu (Metroxylon sagu), nipah (Nypa fruticans), Aren (Arenga pinnata), dan kelapa (Cocos nucifera).
Selain jenis tersebut diatas, rotan – rotanan seperti Daemonorops sp. dan Calamus sp. diyakini merupakan kerabat terdekatnya dan diklasifikasikan bersama ke dalam sub-famili Calamoideae. Dalam pendekatan biomolekuler/phylogeny, Salacca spp. diyakini merupakan nenek moyang dari rotan.
Sekitar 20 species digolongkan dalam genus Salacca spp.. Penyebarannya ekslusif hanya di wilayah Malesia terutama Indonesia, Malaysia, sampai ke Indocina seperti Thailand, dan Myanmar. Salacca spp. merupakan tanaman berumah dua (dioceous) yang berarti bahwa dalam satu individu hanya terdapat bunga jantan atau bunga betina saja.
Buah “bersisik” yang juga dinamai snake fruit oleh orang barat ini merupakan tumbuhan tropis yang sampai saat ini hanya dibudidayakan di daerah beriklim tropis basah. Nama snakeskin fruit disematkan bukan hanya karena buahnya yang seperti sisik namun juga biasanya perkebunan salak juga menjadi habitat beberapa jenis ular karena banyaknya serasah daun sehingga menjadikan lingkunan ideal bagi binatang berdarah dingin tersebut untuk tinggal dan berkembang biak.
Secara alami tanaman salak tumbuh diantara lebatnya pepohonan besar sehingga dalam budidaya membutuhkan naungan terutama pada awal masa pertumbuhannya. Berdasarkan morfologi bunganya, genus Salacca dibagi menjadi dua seksi. Seksi/section merupakan taksa setingkat di bawah marga/genus. Salak pondoh, salak condet (Salacca zalacca, syn. Salacca edulis), salak bali, salak gula-gula (Salacca zalacca var. amboinensis), salak sidempuan (Salacca sumatrana) dan Salacca wallichiana dikategorikan ke dalam seksi Eu-salacca dimana rangkaian bunga betinanya terdiri dari bunga fertil dan bunga steril. Sementara Salacca affinis merupakan anggota dari seksi Leio-salacca dimana rangkaian bunga betina pada ujung seludangnya hanya terdiri dari bunga fertil saja.
Pasar Indonesia mengenal salak secara umum terutama dari seksi Eu-salacca seperti salak pondoh dan salak condet dari Jawa, salak bali dan salak gula-gula dari Sulawesi, Maluku dan Papua, serta salak sidempuan yang berasal dari Sumatera. Jenis salak ini lebih diminati bagi sebagian masyarakat Indonesia karena rasanya cenderung kering, manis, dan ngelotok. Padahal dari sekitar 20 jenis genus Salacca tersebut ada beberapa jenis lain yang juga patut diberi perhatian karena memiliki kekhasan tersendiri sehingga dapat menjadi variasi pasar salak itu sendiri. Salak-salak tersebut lebih dikenal dengan nama “Salak Merah”.
Dikenal beberapa jenis yang seringkali disebut sebagai salak merah terutama anggota dari seksi Leio-salacca yang merupakan tanaman asli Kalimantan dan Sumatera, yaitu Salacca affinis. Buah jenis ini dapat dibedakan dari warna kulitnya yang merah magenta, berbeda dengan salak lainnya yang cenderung kecoklatan. Dalam satu buah terdiri dari dua juring dan dua biji. Ukuran „sisik? buahnya dua kali lebih besar dari salak lainnya. Dua juring tersebut juga menempel rata dan sejajar sehingga tidak ada lekukan dan menjadikan buah ini lebih sulit untuk dikupas dibandingkan dengan sepupunya. Daging buahnya berair, rasa asam segar beraroma cenderung wangi, masih terdapat rasa manis dengan beberapa variasi kadar brix tergantung provenans atau asal spesimen tersebut. Salak jenis ini belum mengalami domestikasi untuk budidaya di kebun skala komersial. Komoditas yang beredar di pasar umumnya merupakan salak liar yang diambil dari hutan-hutan di sekitar Kalimantan.
Sebagian dari anggota seksi Eu-salacca juga sering dikategorikan sebagai salak merah, umumnya karena warna kulitnya yang coklat kemerahan. Termasuk dalam kategori salak merah dalam seksi ini adalah Salacca wallichiana (syn. Salacca rumphii) dan Salacca glabrescens. Kedua jenis salak tersebut memiliki warna kulit yang juga kemerahan seperti Salacca affinis. Penyebaran utamanya adalah Sumatera dan Semenanjung Malaya. Salacca wallichiana juga menyebar sampai ke Thailand dan menjadi salah satu buah yang dijajakan di pasar tradisional mereka. Seperti Salacca wallichiana, kedua jenis tersebut juga berasa Selain dua jenis tersebut, salak sidempuan juga sering dikatakan salak merah. Secara fisik salak sidempuan mirip dengan salak pondoh. Ukuran buahnya paling besar dibandingkan dengan salak konsumsi pada umumnya, dagingnya berair, rasanya sepat masam dan sedikit manis. dikatakan merah bukan karena kulitnya melainkan daging buahnya yang bersemburat merah. Dibandingkan dengan salak merah lainnya, salak sidempuan sudah mengalami domestikasi dan ditanam secara intensif seperti salak pondoh dan salak bali.